Le origini - Pegaso

Sebbene già nell'antica Roma il maiale imbandiva le tavole dei banchetti patrizi, fu solo nel medioevo con l'arrivo dei Longobardi, che l'allevamento del suino conobbe un grande sviluppo. Fu questo popolo nomade e la sua necessità di disporre di un alimento di lunga conservazione a dare i natali al salame. Le sue caratteristiche di durabilità e le indiscutibili proprietà nutritive ne fecero infatti la vivanda principe durante le migrazioni nelle terre dell'Europa meridionale, migrazioni causate dalla secolare mancanza di terre legata alla forte crescita demografica, e all'irrigidimento del clima.

Il Medioevo

E' tuttavia del tardo medioevo la diffusione delle prime grandi porcilaie nelle vicinanze dei caseifici che, utilizzando gli scarti della lavorazione del latte, fornivano il mangime ideale per l'alimentazione dei maiali. La nascita di questa primordiale industria di produzione del maiale e il particolare microclima della Valle Staffora crearono le condizioni ideali per diffusione di una vera e propria arte della conservazione delle carni suine che diede vita al nostro sommo esemplare .  
Qui, sul   principale crocevia antica Via del Sale che dal mar Ligure portava a Milano, i mercanti di sale arrivati dal mare, barattavano vitto e alloggio con parte del loro carico.   E proprio qui la preziosa spezia, mescolata al vino rosso di queste terre, dava vita al meraviglioso salume che andrà a imbandire le mense di nobili e feudatari.

I Malaspina

Bisognò però attendere il XII secolo per vedere il salame a Varzi assumere il ruolo di pietanza eccezionalmente prelibata. Fu infatti alla corte dei marchesi Malaspina al castello di Oramala, indiscussi signori di questo territorio, che per la prima volta vien servito ad ospiti illustri, tra i quali Federico Barbarossa e Dante Alighieri, il magnifico salume prodotto nelle cantine a colonna con camino che favorivano la perfetta stagionatura. Fu in quel periodo che la conservazione delle carni e in particolare dei salumi assunse un risvolto importante e il salame, divenuto ormai una preziosa scorta di cibo, uscì   dal ristretto universo delle famiglie nobili entrando a far parte anche della parca mensa delle umili popolazioni rurali.
Nella povera economia della famiglia contadina il maiale infatti, e in particolare la scrofa, capace di partorire fino a dodici esemplari, fornì quella notevole quantità di materia prima alimentare che divenne una risorsa indispensabile alla sopravvivenza.